di Francesco Manfredi-Selvaggi

Le tre cose si valorizzano a vicenda, si avvantaggiano l’una dell’altra perché i piatti tipici si apprezzano di più se consumati in un locale tradizionale, il quale, a sua volta, ha quale collocazione appropriata un contesto di rilievo paesaggistico o in un nucleo storico.

Si avverte, stiamo per parlare dei ristoranti cosiddetti tipici che formando un tutt’uno con le produzioni tipiche sono uno dei settori, il settore dell’enogastronomia, principali delle strategie di sviluppo del Molise. Per ristorante, ulteriore avvertenza, intendiamo non solo la cucina, ma pure il locale che la ospita. Rimanendo su ciò, dobbiamo dire che sempre più qui da noi si va affermando l’esigenza che il cibo e l’atmosfera architettonica che si percepisce in un ristorante siano fra loro coordinati in modo da far vivere ai clienti un’esperienza unitaria. I ristoranti tipici rientrano nella categoria dei ristoranti «tematici» i quali si differenziano da quelli, per così dire, generalisti in quanto la loro offerta culinaria è specifica, nel nostro caso i piatti locali.

L’introduzione di questo tema, i ristoranti «a tema» (giocando con le parole) ci serve per far capire meglio cosa volevamo dire quando abbiamo parlato della situazione esperienzale unitaria: su di essa puntano molto i ristoranti cinesi, un altro tipo di ristorante tematico, i quali hanno sia l’arredamento interno sia l’allestimento del fronte esterno (vedi quello di via Monte Grappa a Campobasso) e anche le stoviglie coerenti con le pietanze servite. Non si arriva a ricostruire delle pagode perché si rimane nel campo delle cineserie.

Oltre ai ristoranti che propongono il «made in Cina» vi sono quelli in stile western i quali attraggono in particolare gli appassionati di equitazione e che quindi sorgono presso i maneggi, ve ne era uno a Vinchiaturo, rigorosamente in legno per richiamare le capanne delle praterie americane; il «falso» è una tendenza che si è affermata anche in tanti ristoranti del luogo che all’involucro moderno contrappongono un arredo, in qualche modo, folk in linea, pertanto, con un menu fatto di portate nostrane. I ristoranti, lo si è visto, allorché tematici cercano l’ambientazione giusta per il cibo che si somministra, la quale, però, non sarà completa per quelli della cucina cinese o “old America” in quanto il contesto, trovandosi in Italia, è ovviamente dissonante.

Migliori esiti, di certo, da tale punto di vista li raggiungono i ristoranti della cucina molisana i quali hanno facile gioco perché non trovano difficoltà oggettive ad individuare lo stabile appropriato e neanche che esso sia collocato in un sito caratteristico. È quest’ultima la differenza maggiore che si riscontra tra i ristoranti tematici i proprietari dei quali seppure fossero in grado di riprodurre l’architettura del luogo d’origine, Cina oppure Far West, non potrebbero ricreare l’angolo di mondo da cui i suoi modelli provengono. Ambientare un ristorante rustico, che si basa su una cucina rustica costituisce un notevole valore aggiunto.

Non è, comunque, solo una questione di inserimento ambientale appropriato alla tradizione culinaria, essendovi un ulteriore vantaggio che potrebbe scaturire dalla collocazione in un dato posto quando questo è di eccezionale valore paesaggistico che è di un ritorno di immagine del quale beneficia, indifferentemente, sia il ristorante tipico sia qualsiasi altra attività ristorativa. L’incremento maggiore, ad ogni modo, è sempre per i ristoranti di cucina locale perché i suoi contenuti, i rimandi semantici, il cibo in senso antropologico di cui è carica concordano con le valenze culturali dell’ambiente nel quale è calata.

Stare in un centro storico bello, e sono moltissimi nella nostra regione, è vantaggioso tanto per la faccenda della contestualizzazione della ristorazione incentrata su pietanze del luogo quanto perché si viene a trarre profitto dalla qualità ambientale di tale ambito, motivo di attrazione aggiuntivo per i frequentatori. D’altroverso il borgo antico si avvantaggia della presenza dei ristoranti per il richiamo di persone che si muovono per raggiungerli, movimenti spesso pedonali e quindi lenti in quanto numerosi nuclei medioevali sono o “naturalmente” pedonalizzati, per via delle scalinate che contraddistinguono i centri d’altura o “artificialmente”, mediante cioè disposizioni municipali di chiusura al traffico.

Bisogna, poi, considerare che la nascita di un esercizio di ristoro significa il riutilizzo di uno dei vani a pianoterra dei fabbricati, quelli che altrimenti rinarrerebbero senza destinazione d’uso , una volta venuta meno la funzione originaria che era di stalla, bottega, rimessa, ecc. (mentre per gli alloggi è auspicabile il recupero ai fini abitativi). Nel capoluogo regionale che è ricco di cavità sotterranee si scende addirittura nelle grotte adattate a locali di ristoro o di intrattenimento, punti di riferimento della movida.

Nelle strutture in muratura le stanze sono necessariamente di dimensioni contenute per cui si può verificare che i ristoranti si sviluppino su molteplici livelli essendo impossibile la sala unica. Riteniamo che si debba evidenziare che qui da noi, né nel centro storico né altrove, i ristoratori scelgono di posizionarsi alla quota terminale per sfruttare le vedute panoramiche che da lì si godrebbero, e che dentro i nostri insediamenti abitativi non vi sono mai ristoranti come manufatti indipendenti, cosa che, invece, si ritrova in campagna.

Quest’ultima osservazione non è una constatazione neutra poiché spinge a riflettere sul fatto che l’architetto viene chiamato in causa, solo per l’interior design e, del resto, c’è l’attitudine a non enfatizzare in facciata la presenza, in corrispondenza del tratto di cortina muraria che racchiude il locale, del ristorante. Abbiamo accennato poco fa alla campagna per un certo motivo ed ora la affrontiamo per una differente ragione che è la sostenibilità la quale c’entra molto con la valorizzazione dell’enogastronomia da cui siamo partiti. I ristoranti campobassani sono penalizzati nell’approvvigionamento di prodotti alimentari a Km. 0, da un lato, per il consumo di suolo agrario nei dintorni della città dovuto ad un’urbanizzazione “selvaggia”, oggetto di condono edilizio e, dall’altro lato, per il mancato rilancio del Mercato Coperto.